น้ำตาล
เอกลักษณ์ความเป็นไทยที่โดดเด่นเฉพาะตัวแฝงไปกับขนบธรรมเนียมประเพณี จารีตแบบไทยๆ ทั้งในแง่ของวิธีการทำและส่วนผสม จึงทำให้"น้ำตาล"เป็นสิ่งที่ช่วยชูรสชาติของอาหารทั้งคาวและหวานให้กับอาหารไทยเราเกือบจะทุกอย่าง
รสหวานเป็นที่นิยมมากที่สุด สามารถกินได้ทุกเพศทุกวัย เป็นดั่งขวัญใจของคุณหนูเลยทีเดียว รสชาติความหอมหวานของอาหารหวาน ได้สร้างความสดใส สดชื่น กระปรี้กระเปร่า ช่วยแก้อาการอ่อนเพลียและดับกระหายได้อีกด้วย คนไทยเรากับน้ำตาลจึงเป็นเรื่องที่เกี่ยวเนื่องผูกพันกันมาแต่ครั้งบรรพบุรุษ
***********************
น้ำตาลมะพร้าว ที่จังหวัดสมุทรสงคราม
แต่เดิมคนไทยรู้จักน้ำตาลที่ทำมาจากน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลสด ก่อนที่จะรู้จักน้ำตาลจากน้ำอ้อย และยังรู้จักวิธีการทำน้ำตาลจากพืชชนิดอื่นๆ เช่น ต้นจาก หญ้าคา และต้นมะพร้าว ทั้งหมดล้วนเป็นภูมิปัญญาที่ค่อยๆเรียนรู้ ถ่ายถอดสืบต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
น้ำตาลมะพร้าวของจังหวัดสมุทรสงครามมีการทำมาเป็นเวลายาวนาน เป็นอาชีพหลักที่สำคัญของชาวสมุทรสงคราม และเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ใหญ่ เก่าแก่ที่สุด เป็นผลมาจากมีการปลูกมะพร้าวตาลในหลายท้องที่ เนื่องจากจังหวัดสมุทรสงครามเป็นจังหวัดชายทะเล มีภูมิอากาศเหมาะแก่การปลูกมะพร้าว จึงนิยมปลูกกันเป็นจำนวนมาก ถือได้ว่ามะพร้าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของจังหวัด การทำสวนมะพร้าว จะได้แก่ สวนมะพร้าวผล มะพร้าวตาล มะพร้าวอ่อน และการทำน้ำตาลมะพร้าวส่วนใหญ่ทุกบ้านจะมีสวนมะพร้าวเป็นของตัวเอง
ฉันมีโอกาสได้ไปศึกษาวิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวที่บ้านน้ำตาล ของคุณลุงสำรวย ซึ่งอยู่ด้านในบ้านพักหิ่งห้อย ตำบลบางขันแตก อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม คุณลุงไพโรจน์ ได้พูดถึงการทำน้ำตาลมะพร้าว เป็นอาชีพหลักของครอบครัวคุณลุง ทำกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ รุ่นย่าของคุณลุงจนถึงรุ่นคุณลุงในปัจจุบัน คุณลุงบอกว่า
"เปรียบเสมือนการทำนาที่ทุกบ้านก็ทำนา ส่วนที่สมุทรสงครามก็ทำสวนมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวกันทุกบ้านเช่นกัน แต่ปัจจุบันเหลือน้อยลงมากแล้ว เพราะเด็กสมัยนี้ก็หันหน้าไปทำงานที่โรงงานอุตสาหกรรม ที่สร้างขึ้นเป็นจำนวนมากในปัจจุบัน"
***********************
กว่าจะเป็นน้ำตาลมะพร้าว
การขึ้นน้ำตาลมะพร้าว เป็นการปืนขึ้นไปเก็บน้ำตาลสดจากต้นมะพร้าว โดยเริ่มจาก การเลือกจั่นหรืองวงมะพร้าว จากนั้นใช้มืดเฉือนปลายจั่น และเอาเชือกมัดกลางจั่น แล้วโน้มให้จั่นเอนลงมา พอที่จะสามารถเอากระบอกรองน้ำตาลได้ หลังจากนั้นประมาณ 10 วัน ก็ลอกเปลือกหรือปอกเปลือกจั่นมะพร้าวออก แล้วนำเชือกมามัดใหม่ เป็นเปราะๆ ประมาณ 5 เปราะ เพื่อไม่ให้จั่นมะพร้าวแตกออก เอามีดปาดจั่นมะพร้าวประมาณ 2-3 มม. แล้วนำกระบอกรองน้ำตาลที่ใส่ไม้พะยอมเล็กน้อย ไปสวมกับจั่นมะพร้าว คอยเปลี่ยนกระบอกน้ำตาลทุกวัน วันละ 2 ครั้ง คือ เช้า และบ่าย โดยทุกครั้งที่เปลี่ยนกระบอก ให้ปาดจั่นมะพร้าวประมาณ 2-3 มม. และนี้คือวิธีการได้มาของน้ำตาลสดจากต้นมะพร้าว
**ไม้พะยอม มีคุณสมบัติทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เน่าบูดง่าย ระหว่างการรองน้ำตาลสดจากต้นมะพร้าว
**ไม้พะยอม มีคุณสมบัติทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เน่าบูดง่าย ระหว่างการรองน้ำตาลสดจากต้นมะพร้าว
การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว มีขั้นตอนดังนี้
1.รวมน้ำตาลสด เทลงภาชนะเพื่อวัดปริมาณ (ปี๊บ)
2.เทน้ำตาลสดลงกระทะ โดยวางกระชอนที่ปูด้วยผ้าขาวบางพาดปากกระทะ
เพื่อกรองเอาไม้พะยอมออก
3.ติดไฟเคี่ยวจนน้ำตาลตั้งฟอง
ช้อนฟองทิ้งจนหมด และเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ
4.พอน้ำตาลเริ่มเดือดก็ใช้โคครอบ กันฟองน้ำตาลล้น
5.พอฟองลด น้ำตาลเริ่มเป็นยางมะตูม
ให้ใช้ไฟอ่อนๆก่อนเริ่มเป็นสีแดงให้ยกกระทะลง
6.ใช้เหล็กกระทุ้ง คนๆให้น้ำตาลแห้ง ประมาณ10-15 นาที
(วิธีการสะบัด จะช่วยให้ระบายความร้อนได้ดี)
7.หยอดน้ำตาลใส่ภาชนะที่รองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อง่ายต่อการแกะออก
รอประมาณ 20 นาที แล้วแกะออก น้ำใส่ถุงจำหน่าย
(ก่อนนำน้ำตาลบรรจุใส่ถุงพร้อมจำหน่าย ควรทิ้งไว้ 1 คืน
ให้น้ำตาลเย็น และแห้งสนิท เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำขึ้นที่ถุง)
ให้น้ำตาลเย็น และแห้งสนิท เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำขึ้นที่ถุง)
วีดีโอ การทำน้ำตาลมะพร้าว
การทำน้ำตาลมะพร้าวของคุณลุงสำรวย บัวแดง
ที่บ้านน้ำตาล ตำบลบางขันแตก อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International.
สำเร็จเป็นน้ำตาลมะพร้าว พร้อมวางจำหน่าย
ลักษณะที่แตกต่างของน้ำตาลโตนด กับน้ำตาลมะพร้าว คือต่างกันที่รสชาติ หากเป็นน้ำตาลโตนดจะมีรสชาติหวานแหลม ส่วนน้ำตาลมะพร้าวจะหวานหอม และสีของน้ำตาลโตนดจะออกเหลืองไหม้ ส่วนน้ำตาลมะพร้าวจะสีเหลืองอ่อน
วิธีสังเกตน้ำตาลมะพร้าวแท้ คือต้องลองบีบดู หากเป็นน้ำตาลแท้ เนื้อจะเนียนติดมือเป็นทรายๆ หากเป็นของผสมจะแข็งลื่น ไม่เป็นเนื้อทราย
***********************
เมนูจากน้ำตาลมะพร้าว
ตัวอย่างเมนูจากน้ำตาลมะพร้าว หากเป็นน้ำตาลสดเมื่อต้มเสร็จรอจนเย็น
ก็สามารถนำมาเป็นเครื่องดื่มน้ำตาลสดได้
นอกจากนี้ยังมีเมนูเปรี้ยวปาก เช่น น้ำพริกน้ำปลาหวาน
และ ของหวาน เย็นชื่นใจ คือ ลอดช่องน้ำกะทิ และบัวลอย
***********************
อ้างอิง
สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย (สอน.) กระทรวงอุตสาหกรรม "น้ำตาลองค์ประกอบหลักในอาหารไทย" ใน ๙บทบันทึกแห่งอ้อยและน้ำตาลทรายไทย. หน้า78-88. สำนักงานเลขานุการกรม สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย. กรุงเทพฯ : บริษัท สันติภาพ แพ็คพริ้นท์ จำกัด. ม.ป.ท.
คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมาย. วัฒนธรรมพัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญา จังหวัดสมุทรสงคราม. พิมพ์ครั้งที่1. กรุงเทพฯ :โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว,2544.
ศาสตราจารย์ ดร. อุทิศ นาคสวัสดิ์. ภาวะการผลิตและการค้าน้ำตาลมะพร้าว ในจังหวัดสมุทรสงครามและสมุทรสาคร. พิมพ์ครั้งที่1. กรุงเทพฯ :สำนักงานสภาวิจัยแห่งชาติ,2511.
คุณไพโรจน์ ฉิมพาลี. ทำสวนและบ้านพักนักท่องเที่ยว. บ้านหิ่งห้อย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม. สัมภาษณ์. 26 เมษายน 2557
คุณสำรวย บัวแดง. ทำสวนและวิสาหกิจชุมชนบ้านหิ่งห้อย. บ้านน้ำตาล อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม. สัมภาษณ์. 26 เมษายน 2557
***********************
